Как завод производит тунбэйван 42°? 

Когда слышишь ?тунбэйван 42°?, многие сразу думают о простом разбавлении спирта. Это первое и самое большое заблуждение. На деле, закрепить крепость именно на этой отметке, да так, чтобы продукт был стабилен от партии к партии, — это целая наука и постоянная борьба с технологическими параметрами. Не градусом единым, как говорится.

Откуда вообще эти 42 градуса?

Цифра не с потолка взята. В традициях северного Китая есть своя логика. Более низкие градусы, скажем, 38°, могут не давать той же полноты вкуса и, что важно, хуже ведут себя при хранении — могут появиться мути. Более высокие, около 50°, уже будут обжигать, теряя ту самую ?питьевую мягкость?, которую ценят. 42° — это часто результат поиска баланса между органолептикой, стабильностью и потребительскими ожиданиями. На нашем производстве, в коллаборации с институтами вроде Института биоинженерии Университета Цзяннань, это подтверждали не раз: на этой крепости лучше всего раскрываются и сохраняются целебные компоненты из тех самых ферментированных зерновых и трав.

Но вот загвоздка: дистиллят-то приходит с перегонки разный. Сегодня 68°, завтра 71°. Мелочь? Как бы не так. Значит, процесс очистки и последующего доведения до кондиции — это не просто добавление воды. Это корректировка по десятку параметров. Мы используем подготовленную, умягченную воду, конечно, но главное — это выдержка после смешивания. Спирт и вода — не друзья с первого взгляда, им нужно время, чтобы ?притереться? на молекулярном уровне. Если пропустить этот этап, вкус будет резким, водянистым. Поэтому после купажирования идет обязательная выдержка в чанах, минимум несколько суток. Только потом — на фильтрацию.

Раньше, лет десять назад, пытались автоматизировать этот процесс до предела: задал в компьютере ?42? — и система сама доливает воды. Получалось технически точно, а на вкус — пустота. Потому что не учитывалась природа именно этой партии дистиллята, его ?характер?. Сейчас всегда работает дегустатор, который дает добро на финальный этап. Машина обеспечивает точность, человек — целостность.

Сердце процесса — не дистилляция, а ферментация

Все гонятся за аппаратами, а секрет часто лежит в чане для брожения. Если сырье — гаолян, ячмень, пшеница, ферментированные по старым рецептам с добавлением лекарственных трав — подготовлено неправильно, то никакая перегонка не спасет. У нас на заводе этому этапу уделяется, наверное, больше всего внимания. Контроль температуры закваски — это святое. Перегрели на пару градусов — и пошла уксусная нота, которую потом не перегнать.

Сотрудничество с Китайской академией наук как раз и помогло нам не слепо следовать традиции, а понять ее. Раньше мастера говорили ?бродит готово? по опыту, по запаху. Сейчас мы можем теми же традиционными методами добиться результата, но при этом контролируем активность ключевых микроорганизмов. Это дает стабильность. Зимой и летом процесс должен идти одинаково, иначе о какой одинаковой крепости итогового продукта может идти речь?

Однажды была серьезная проблема: партия гаоляна пришла с повышенной влажностью. По стандарту — брак. Но сроки поджимали. Решили попробовать скорректировать режим дробления и пропаривания. В итоге закваска вела себя вяло, брожение затянулось. Дистиллят получился со слабым ароматом. Пришлось пустить его не в основную линейку, а на более низкие категории. Урок дорогой: экономия на этапе приемки сырья бьет по всему циклу. Теперь у нас стоит жесткий контроль на входе, о котором подробнее можно почитать на сайте ООО Баодэ Хэншэн — там, кстати, описан принцип ?труда и мудрости мастеров? на каждом этапе, это не просто красивые слова.

Дистилляция: где рождается крепость

Вот здесь как раз и определяется потенциальная крепость. Аппараты у нас классические, но с современной системой управления. Важно не выгнать спирт как можно быстрее, а правильно ?срезать? фракции. ?Голова? — первые литры с высоким содержанием легколетучих примесей — идет отдельно. ?Тело? — это наша целевая фракция, сердцевина. ?Хвосты? — тоже с запахом, их иногда добавляют в следующую перегонку для полноты.

Мастер смотрит не только на показания спиртомера, но и на струю, на ее прозрачность, на температуру пара. Есть момент, когда нужно замедлить отбор — даже если крепость еще высокая. Это чтобы захватить те самые ароматические вещества, которые и дают сложный букет тунбэйвану. Если гнать только по цифрам, получится чистый, но плоский спирт. Его потом и до 42° не исправишь.

После отбора ?тела? крепость, как я уже говорил, высокая, 65-70°. И вот тут начинается та самая тонкая работа по приведению к стандарту. Мы никогда не охлаждаем дистиллят резко перед купажированием. Он должен отдохнуть. Иначе молекулярные связи рвутся, и вкус потом не собрать.

Очистка — не для слабонервных

Многие думают, что фильтрация через угольные колонны — это просто. Мол, пролил и все. На деле, ресурс фильтров, скорость прохождения, температура — все влияет. Перефильтруешь — убьешь весь характер, сделаешь воду огненную. Недофильтруешь — будут посторонние примеси, и при хранении может выпасть осадок или появиться муть, особенно когда разбавишь до 42°. Это частая причина рекламаций, кстати.

Мы после угольной фильтрации всегда делаем контрольную выдержку. Разливаем в пробники, замеряем крепость, оставляем на неделю в разных температурных условиях. Потом смотрим на прозрачность. Бывало, что идеально прозрачная жидкость после недели в прохладе давала легкую ?дымку?. Значит, где-то на этапе очистки или купажирования не доработали, не все эфиры и высшие спирты ?улеглись?. Приходилось возвращать всю партию на доработку — повторную фильтрацию с другими параметрами или дополнительную выдержку. Дорого, но необходимо.

Контроль качества: последний рубеж

Перед розливом идет тотальный контроль. Лаборатория замеряет не только крепость (и она должна быть 42° ±0.5, не больше!), но и содержание сложных эфиров, альдегидов, метанола. Бумажка должна быть идеальной. Но финальное слово — за советом дегустаторов. Они пробуют слепым методом, сравнивая с эталоном.

Эталон, кстати, тоже не вечен. Его обновляют, но очень плавно. Задача — чтобы потребитель не почувствовал разницы между бутылкой, купленной сегодня и через год. Это и есть высший пилотаж. Когда все технологические цепочки, от выбора зерна до розлива, работают как часы. На сайте ООО Баодэ Хэншэн Разработка Сельскохозяйственной И Сопутствующей Продукции правильно отмечают, что каждый этап — это труд. Часто невидимый.

И вот что еще важно. Розлив. Температура продукта при розливе, чистота бутылки, качество пробки — все это влияет на то, что будет с теми самыми 42 градусами через полгода на полке магазина. Если бутылка не герметична, крепость может ?уйти?, испариться. Или, что хуже, окислиться.

Вместо заключения: мысль вслух

Так что, производство тунбэйван 42° — это не формула ?дистиллят + вода?. Это длинный путь, где крепость — лишь одна из многих контрольных точек, финишный показатель, за которым стоит куча решений, исправлений ошибок и тонких подстроек. Можно сделать напиток 42°, который будет грубым. А можно сделать тунбэйван, который просто имеет крепость 42°. Разница — в деталях, которые и описывает компания в своей философии: сочетание традиционных методов с современным научным подходом. Без этого сочетания был бы просто еще один крепкий напиток, а не тот самый продукт с историей и характером. И да, иногда кажется, что проще было бы делать 40° или 45° — технологически стабильнее. Но тогда это был бы уже не он. Приходится мириться с капризностью этой цифры и учиться с ней работать.