Китайские заводы байцзю: инновации и экология? 

Когда слышишь эти два слова вместе — ?байцзю? и ?экология? — первая реакция часто скептическая. Многие представляют дымящиеся трубы, запах браги за километр и горы отработанного зерна. Я и сам лет десять назад так думал, пока не начал плотно работать с заводами в Шаньси и Сычуани. Оказалось, картина куда сложнее, и вопрос не в том, ?зеленые? они или нет, а в том, как между молотом традиций, стоимостью производства и давлением регуляторов рождается что-то новое. Порой неуклюже, но рождается.

Где на самом деле болит: не дым из трубы, а вода и жмых

Если говорить об экологическом следе, то все СМИ и проверяющие сразу смотрят на воздух. Но любой технолог с завода скажет: главная головная боль — это сточные воды. После дистилляции остается барда — жидкость с высоким содержанием органики, БПК и ХПК зашкаливает. Ее просто так в реку не сольешь — штрафы разорят. Раньше многие мелкие цеха действительно сливали тайком, но сейчас, по крайней мере на крупных и средних предприятиях, с этим борются. Но вот как? Стандартный путь — строительство локальных очистных сооружений. Это огромные капиталовложения, которые не повышают выход спирта ни на грамм. Для завода это чистый убыток, и потому внедряют их часто ?из-под палки?, после проверок.

Второй по значимости ресурсный и экологический вопрос — это зерновой жмых. Тонны отработанного риса, гаоляна, пшеницы. Выбрасывать — значит терять деньги и создавать свалки. Часть идет на корм скоту, но это не всегда рентабельно из-за логистики. Некоторые продвинутые производства, особенно те, что сотрудничают с научными институтами, пытаются извлекать из него пищевые волокна или другие компоненты. Но это уже высокие технологии, требующие отдельной линии. Для большинства же это просто статья расходов на утилизацию.

Здесь, кстати, хорошо видна разница между старыми подходами и новыми. Традиционный цех видит в жмыхе отход. Инновационный — потенциальное сырье для побочного продукта. Переход от первого ко второму — это и есть та самая ?экология?, которая имеет экономический смысл. Но путь этот тернист. Я видел проект по производству биоугля из жмыха. Идея блестящая, но себестоимость итогового продукта оказалась выше рыночной, и линию законсервировали. Инновация не всегда означает немедленную прибыль.

Инновации: не только про роботов, но и про дрожжи

Когда говорят об инновациях в производстве байцзю, все сразу представляют автоматизированные линии розлива и роботов-упаковщиков. Да, это есть, и это важно для гигиены и стабильности. Но настоящая революция, на мой взгляд, происходит в невидимом глазу мире — на уровне микроорганизмов и ферментов.

Современные заводы все меньше полагаются на ?естественную? микрофлору помещения (цюй), которая непредсказуема, и все больше работают с чистыми культурами. Это ключевой момент. Компании, которые хотят обеспечить стабильный вкус и высокое качество из партии в партию, идут на сотрудничество с научными центрами. Вот, например, возьмем ООО Баодэ Хэншэн Разработка Сельскохозяйственной И Сопутствующей Продукции. Если посмотреть на их сайт (sxtbwj.ru), то видно, что они напрямую сотрудничают с Китайской академией наук и Институтом биоинженерии Университета Цзяннань. Зачем? Именно чтобы ?перевести? традиционные рецепты заквасок на язык современных биотехнологий: выделить, изучить и культивировать самые эффективные штаммы дрожжей и бактерий.

Это не просто теория. На практике это дает контроль над процессом ферментации. Можно управлять не только крепостью, но и профилем ароматических веществ — увеличивать долю сложных эфиров, ответственных за фруктовые ноты, или, наоборот, сдерживать образование нежелательных высших спиртов. Это и есть научно обоснованная рецептура, о которой они пишут. Но внедрение таких штаммов — это всегда риск. Старые мастера могут сопротивляться, говоря, что ?дух? напитка теряется. Нужно долго и кропотливо сравнивать, тестировать, находить баланс. Я знаю случай, когда завод потратил полгода на адаптацию новой лабораторной культуры к своим объемам, потому что в 10-литровых колбах все шло идеально, а в 10-тонном чане реакция была совсем другой.

Энергия: котел как точка сборки проблем

Сердце любого дистилляционного завода — это перегонный куб, а ему нужно тепло. Исторически топили углем, и до сих пор во многих регионах это самый дешевый вариант. С экологией и эффективностью тут все плохо. Но переход на газ или даже электричество (особенно от солнечных панелей, что пробуют в Нинся) — это колоссальное увеличение себестоимости. Государство дает некоторые субсидии на модернизацию котельных, но их не хватает на всех.

Интересное решение, которое я видел на одном заводе в Гуйчжоу — использование биогаза, получаемого как раз из тех самых сточных вод и органических отходов. Построили метантенк, часть тепла для первой стадии дистилляции получают от сжигания собственного биогаза. Система окупается медленно, лет за 5-7, но зато решает сразу две проблемы: утилизацию отходов и снижение зависимости от угля. Это не панацея, но прагматичный гибридный подход. Проблема в том, что такая система требует постоянного техобслуживания и понимания со стороны персонала, а не просто ?подкидывай уголь в топку?.

Еще один момент — рекуперация тепла. Современные дистилляционные колонны проектируют с теплообменниками, чтобы использовать избыточное тепло от пара для подогрева воды или помещений. Кажется мелочью, но на масштабах завода экономия на энергоносителях получается существенной. Это та инновация, которая приживается хорошо, потому что ее экономический эффект легко посчитать и он виден сразу в отчетах по расходам.

Упаковка и логистика: скрытый пластик и углеродный след

Много говорят о производстве, но мало — о том, что происходит после. А здесь экологическая проблема приобретает новый вид: одноразовая упаковка. Роскошные коробки, пластиковые вставки, тяжелые стеклянные флаконы сложной формы — все это увеличивает вес, объем и, в итоге, углеродный след от транспортировки. Более того, такая упаковка почти не подлежит переработке.

Сейчас тренд среди премиальных брендов — делать акцент на ?экологичность? через упаковку: использовать переработанную бумагу, краски на растительной основе, минимизировать пластик. Но это, опять же, удорожание. Для массового сегмента это пока неподъемно. Интересный компромисс — возврат к простой, но качественной керамике или стандартному стеклянному флакону, который можно использовать повторно. Но маркетологи часто против — нужна узнаваемость, ?вау-эффект? на полке.

Логистика — отдельная песня. Перевозка тяжелых и хрупких бутылок на большие расстояния (например, на тот же российский рынок) — это огромные транспортные расходы и выбросы. Некоторые производители задумываются о локализации розлива, но для байцзю это сложно из-за строгого контроля за происхождением и технологией. Пока что этот вопрос часто остается за скобками экологических дискуссий.

Будущее: регулирование или осознанность?

Куда все движется? Драйверов два. Первый — это ужесточающееся государственное регулирование. Нормы по сбросам, выбросам и утилизации становятся строже, проверки — чаще. Это заставляет даже самых консервативных владельцев вкладываться в очистные сооружения и новые котлы. Работает это по принципу ?кнута?.

Но есть и второй драйвер — растущая осознанность самих производителей и, что важнее, крупных покупателей, включая международные сети. Становится понятно, что ?грязное? производство — это репутационный риск. Бренд, связанный с загрязнением рек, будет сложно продавать как премиальный. Поэтому те же компании вроде ООО Баодэ Хэншэн, делая ставку на научный подход и здоровье, по умолчанию вынуждены обращать внимание и на экологичность процесса. Это становится частью их истории, их добавленной стоимости.

Итог? Китайские заводы байцзю в плане инноваций и экологии — это не картина сплошного упадка или, наоборот, триумфа. Это мозаика. Где-то стоит суперсовременный биореактор для культивирования цюй, а в ста метрах — дымящийся угольный котел, который пока не на что заменить. Где-то внедряют замкнутый цикл использования воды, а где-то до сих пор борются с последствиями прошлых лет. Процесс идет, но он неравномерный и болезненный. И самое интересное в нем — это поиск именно китайского пути, где тысячелетняя традиция медленного брожения в земляных ямах должна как-то ужиться с требованиями ?зеленого? будущего. Получается пока по-разному. Но те, кто ищет этот баланс между традицией, наукой и ответственностью, на мой взгляд, и определят лицо отрасли лет через десять.