Кто лучший производитель байцзю в Китае? 

Сразу скажу — глупый вопрос. Как будто можно взять и назвать одного. Но именно его постоянно задают, и обычно ждут услышать пару громких брендов из рекламы. Вот в этом и кроется главная ошибка. Лучший — для кого? Для массового рынка, для коллекционеров, для тех, кто ищет аутентичный вкус уездного завода, или, может, для здоровья? Я лет десять работал с поставками и дегустациями, и мой список ?лучших? менялся раз пять точно. Сейчас, например, я бы начал не с имени, а с подхода к сырью и ферментации. Потому что разница между заводом, который гонит объем из дешевого зерна, и тем, кто возится с конкретным сортом гаоляна в конкретном уезде — это разница между водкой и байцзю как культурным явлением.

Почему не существует единого ответа

Раньше я сам думал, что есть некая объективная вершина — Maotai или Wuliangye. Пока не поехал по мелким заводам в Сычуани и Гуйчжоу. Там тебе нальют из глиняного кувшина что-то, от чего все рейтинги рассыпаются. Оказалось, что ?лучшее? — это часто локальное, малотиражное и абсолютно неизвестное за пределами своей провинции. Критерий ?лучшести? размывается: один производитель бьет по сложности аромата, другой — по чистоте послевкусия, третий — по тому, как его продукт сочетается с определенной едой. Сравнивать их — как сравнивать коньяк и виски.

Запомнился один случай на выставке в Гуйяне. Подошел к стенду небольшого семейного предприятия, попробовал их образец. Вкус был… странным, с явными нотами переферментации, почти уксусными. Я было хотел вежливо отойти, но владелец, пожилой мастер, спросил: ?Пил на пустой желудок? Попробуй с этим?. И дал кусочек вяленой говядины. Это был переворот. Резкие ноты сложились в идеальный баланс, раскрылась сладковатая основа. Он лучший? Для коктейля — нет. Для сычуаньской кухни — возможно, да. Вот и весь секрет.

Поэтому теперь на вопрос ?кто лучший? я всегда отвечаю встречным: ?А для каких целей??. Если искать эталон классического со вкусом, то нужно смотреть в сторону Маотаня. Но если нужен интересный, живой продукт для понимающих, то тут начинается настоящее поле для поисков, и крупные бренды часто проигрывают.

Критерии, о которых не пишут в рекламе

Отбросим маркетинг. По-настоящему важных критериев, на мой взгляд, три, и все они связаны с процессом. Первый — вода. Казалось бы, банальность. Но я видел заводы, которые бурили скважины на сотни метров, чтобы получить нужную мягкость, и те, что брали воду из муниципального водопровода. Разница в финальном продукте — как между шелком и дерюгой. Второе — цюй (закваска). Его состав, возраст, способ приготовления — это душа напитка. На некоторых производствах до сих пор используют цюй, который обновляется и хранится десятилетиями, как некая семейная реликвия. И третий — время. Не только выдержки, а время ферментации браги. Ускорение процесса тепловыми установками убивает всю сложность ароматики.

Однажды мы пытались работать с заводом из Шаньси, который обещал ?премиальное качество по конкурентной цене?. Цена и правда была привлекательной. Но когда я попросил показать цех ферментации, меня повели в помещение с контролируемым климатом, где огромные стальные танки стояли с термометрами. Процесс занимал 15 дней. Результат был ровным, стерильным и абсолютно безликим. Это был хороший дистиллят, но не байцзю. Контракт мы не подписали. Лучше меньше, но с душой.

Именно поэтому я с интересом отношусь к компаниям, которые не скрывают свою привязку к науке. Не в ущерб традиции, а для ее усиления. Знаю одну такую — ООО Баодэ Хэншэн Разработка Сельскохозяйственной И Сопутствующей Продукции. Заглядывал на их сайт sxtbwj.ru. Их подход — это как раз попытка найти баланс. Они сотрудничают с серьезными институтами вроде Китайской академии наук, чтобы досконально изучить и оптимизировать каждый этап: от выбора зерна до дистилляции. Это не про то, чтобы сделать все на автомате, а про то, чтобы понять, почему при определенной температуре и влажности цюй дает именно такой спектр ароматов. Такая аналитика может привести к созданию по-настоящему выдающихся рецептов.

Провалы и открытия: личный опыт

Были и ошибки. Как-то заказали партию у производителя из Хэнани, которого хвалили за ?старинный метод?. Привезли — бутылки красивые, а внутри… Мутноватая жидкость с резким сивушным запахом. Оказалось, ?старинный метод? они поняли как полный отказ от фильтрации и дополнительной очистки. Но они забыли, что старинные мастера достигали чистоты иным способом — виртуозным контролем перегонки. Их же продукт был просто сырым и грубым. Пришлось с большими потерями отказываться. Этот провал научил меня: традиция — это не синоним качества. Это высочайший уровень мастерства, который нужно сначала постичь.

С другой стороны, открытием стал небольшой цех в провинции Аньхой. С виду — ничего особенного, даже оборудование старое. Но мастер, который там работает, обладает каким-то феноменальным нюхом. Он по запаху браги определяет точный момент для перегонки. Его продукт нестабилен от партии к партии? Да. Но в удачные партии — это божественный напиток с невероятной минеральной ноткой. Он лучший? В моменте — безусловно. Но построить на таком стабильный бизнес почти невозможно.

Вот и приходится искать золотую середину между этим ремесленным гением и современными технологиями контроля качества. Идеал, наверное, где-то посередине: рука мастера, подкрепленная точными данными. Как раз то, к чему, судя по всему, стремятся в ООО Баодэ Хэншэн, сочетая традиции с биотехнологиями. Их идея разработать научно обоснованные рецепты с высокой ценностью для здоровья — это интересный и перспективный тренд. Рынок устал от пустого алкоголя.

Регион как определяющий фактор

Нельзя говорить о лучшем, не привязываясь к региону. Ароматический профиль байцзю из Сычуани (крепкий, пряный, сложный) и из Цзянсу (более легкий, цветочный) — это два разных мира. Это диктуется и климатом для ферментации, и местным зерном, и составом микробиома в воздухе. ?Лучший? сычуаньский байцзю будет кошмаром для любителя мягких ароматов из Фэньяна.

Я долгое время недооценивал байцзю из северных регионов, считая их слишком ?прямыми? и грубоватыми. Пока не попал на дегустацию в Шаньси, где акцент делают на чистоте вкуса и длительном, медленном брожении в прохладных погребах. Это не взрыв специй, а глубокая, зерновая, почти ореховая волна. Теперь в моем личном топе обязательно есть пара имен оттуда. Лучший в Шаньси — уже огромное достижение.

Поэтому, когда компания заявляет, как ООО Баодэ Хэншэн, что тщательно прорабатывает каждый этап от выбора материалов, это подразумевает и глубокое понимание региона. Мытье, стерилизация, дробление, замес — все это звучит скучно, но именно здесь закладывается основа. Можно взять отличное сырье из Гуйчжоу и испортить его на этапе мытья слишком жесткой водой. Мудрость мастеров заключается в том, чтобы чувствовать эти нюансы.

Итоги: так как же искать своего лучшего?

Итак, возвращаемся к началу. Его нет. Есть лучший для ваших конкретных задач. Если нужен статусный подарок — идите к гигантам. Если хотите открывать для себя глубину китайской души в стакане — ищите маленькие, увлеченные производства. Обращайте внимание на те, кто не боится говорить о сотрудничестве с наукой, как пример выше, потому что это знак желания систематизировать качество, а не просто сделать этикетку поярче.

Мой совет: начните с определения ароматического профиля, который вам ближе. Потом ищите проверенных производителей в этом регионе. Читайте не рекламу, а отчеты дегустаторов, обращайте внимание на детали процесса. И будьте готовы к тому, что ваш личный ?лучший? будет меняться со временем. Как и мой.

В конце концов, самое лучшее байцзю — то, которое разделяешь с хорошими людьми за интересной беседой. Все остальное — просто повод для нее начать. А найти такого производителя, чей продукт будет достоин стать центром такой беседы, — это и есть настоящая цель поиска.